O chocolate às vezes adquire um revestimento esbranquiçado, causado pelo açúcar ou pela gordura. O “fat bloom” surge quando a gordura migra para a superfície do chocolate, fazendo-o perder o brilho e dando a ele uma camada com aparência de mofo. Isto é inofensivo, mas não parece, e por isso é uma dor de cabeça para as fabricantes.
Cientistas da Nestlé e da TUHH (Universidade Tecnológica de Hamburgo) resolveram, então, passar o chocolate pelo raio-X para descobrir exatamente o que acontece com ele em nível microscópico.
Fat bloom
A fabricação do chocolate envolve alguns processos químicos bem meticulosos. A manteiga de cacau pode formar seis estruturas cristalinas diferentes, das quais apenas uma dá ao doce o acabamento brilhante e liso que todos nós apreciamos.
Você só pode obter essa forma cristalina específica ao aquecer e esfriar o chocolate num modo específico, um processo chamado de temperagem. Se você fizer isso de forma inadequada, surge o fat bloom e a aparência de mofo.
