Isso vai contra o que a maioria das pessoas sabe sobre culinária, mas a America’s Test Kitchen diz que é melhor cozinhar um bife congelado do que esperar que ele descongele. Em testes lado a lado, o bife congelado ficou “sem dúvida” mais saboroso.
A America’s Test Kitchen descobriu isto cortando bifes ao meio e congelando-os. Metade deles foi descongelada, e a outra metade permaneceu congelada. Ambas as carnes foram preparadas da mesma forma: passaram 90 segundos na frigideira de cada lado, e foram levadas ao forno até ficarem malpassadas (50°C).
Os chefs notaram que os bifes congelados cozinham melhor por dentro, têm bordas menores de carne que passou do ponto, perdem menos umidade e possuem um gosto melhor. Estranho, não é? Todo aquele tempo gasto descongelando bifes não é apenas inútil: isso piora o sabor.
Por que isso acontece? Dan Souza explica no vídeo:
Um bife totalmente congelado é extremamente frio. Na maioria dos freezers, ele estará a -18°C. Isso significa que a carne abaixo da superfície demora muito mais tempo para passar do ponto, enquanto a parte externa pode chegar a temperaturas altas necessárias para dourar [a carne].
Isso também explica por que o bife perde menos umidade, ficando mais tenro e gostoso.
No entanto, eles avisam: se você colocar um bife em um saco Ziploc para congelar, qualquer umidade na superfície vira uma fina camada de gelo. Ao colocá-lo em uma frigideira quente com óleo, o gelo derrete, causando muitos respingos e chamas. Por isso, o melhor é congelar os bifes sem cobri-los, deixando-os planos em uma superfície com papel manteiga:
